Zmena klímy núti vinársky priemysel byť kreatívny

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-09 03:38

Naše septembrové funkcie venujeme jedlu a pitiu. Jednou z našich obľúbených častí cestovania je radosť z vyskúšania nového kokteilu, zabavenie rezervácie v skvelej reštaurácii alebo podpora miestnej vinárskej oblasti. Teraz, aby sme oslávili chute, ktoré nás učia o svete, zostavili sme zbierku chutných prvkov vrátane najlepších tipov šéfkuchárov, ako sa dobre najesť na cestách, ako si vybrať etický výlet za jedlom, zázraky starých domorodých tradícií varenia, a rozhovor s hollywoodskym impresáriom taco Dannym Trejom.

Počas letného víkendu išiel vinár Bertus Van Zyl po diaľnici 95 uprostred zahmlenej oblohy, mieril do kalifornského okresu El Dorado, aby zbieral hrozno chenin blanc, picpoul a fiano pre vinárstvo Tank Garage Winery. Zvyčajne si pribalí refraktometer, nástroj na meranie cukru v hrozne, ale jeho najdôležitejší nástroj nemá nič spoločné s výrobou vína. Je to tvárová maska N95, ktorá chráni jeho pľúca pred dymom a popolom z Caldorského požiaru, ktorý už viac ako tri týždne zúri neďaleko South Lake Tahoe.

Vinári si vždy vymieňali príbehy o náročných ročníkoch, keď udrú jarné mrazy práve vtedy, keď sa objavia jemné púčiky alebo keď dôjde k poškodeniudážď padá tesne pred zberom. Ale tieto príbehy sa menia. „Veci, ktoré boli legendárne, sú teraz celkom bežné,“povedal Chris Christensen z Bodkin Wines v Healdsburgu, vinárskej enkláve v okrese North Sonoma. "Zbieram požiare a okolo nich, alebo existujú vážne obavy z vystavenia môjho hrozna dymu od roku 2015." Zabezpečuje svoje stávky nákupom hrozna z troch rôznych okresov, aby zabezpečil, že jeden požiar nezničí celý jeho ročník.

Je to len jeden zo spôsobov, ako vinárske závody na celom svete zápasia s extrémnymi teplotami, požiarmi, nedostatkom vody a zmenami v modeloch dozrievania hrozna. Odborníci na klímu tvrdia, že tento nový štandard si bude vyžadovať, aby bol vinársky priemysel flexibilný a kreatívny, keďže klíma sa neustále mení.

Všetko môžete urobiť správne…ale meniace sa podnebie má dôsledky.

Keď si Van Zyl a jeho manželka Allison vybrali vinice pre svoju spoločnosť Belong Wine Co, snažili sa byť strategickí, aby sa vyhli požiarom. Vybrali si vinice Mourvedre v nadmorskej výške 2 000 až 3 000 stôp, takže je tu svieža alpská klíma, do ktorej nasneží. Vybrali si vinohrady orientované na sever, aby ich vinice boli chránené pred tým najintenzívnejším slnkom.

To však stále nestačilo na ochranu ich hrozna pred dymom z lesných požiarov. Dymom zašpinené hrozno môže viesť k vínam, ktoré chutia ako táborák na popolníku. „Môžete urobiť všetko správne a potom sa pokúsiť pripraviť sa na úspech, ale meniace sa podnebie má dôsledky,“povedal Bertus Van Zyl.

Na rozdiel od zemetrasení alebo cunami je zmena klímy jemná a pomaládojímavá prírodná katastrofa, povedal Greg Jones, klimatológ so sídlom v Oregone. Pred 60 rokmi bolo Anglicko príliš studené a vlhké na výrobu špičkového šumivého vína a údolie Willamette v Oregone bolo príliš chladné na to, aby trvalo dozrievalo hrozno Pinot noir. Dnes britské firmy Nyetimber a Ridgeview vyrábajú bublinky, ktoré súperia so šampanským, a Willamette Valley je jedným z popredných regiónov USA s chladnou klímou Pinot noir.

Hrozno Pinot noir je delikátne, darí sa mu vo veľmi špecifickom chladnom teplotnom pásme. Hrozno vystavené menej slnečnému žiareniu má nižší obsah cukru, výsledkom čoho je víno s jasnejšou kyslosťou a nižším obsahom alkoholu. Teplejšie oblasti vytvárajú zrelšie hrozno, ktoré vedie k bujnejším vínam s vyšším obsahom alkoholu. A ak sa Zem oteplí o 3 až 4 stupne Fahrenheita počas nasledujúcich 50 rokov, ako sa očakávalo, štýl Pinot noir spojený s určitými regiónmi sa podľa Jonesa zmení. „Údolie Willamette Valley môže stále robiť Pinot noir, ale bude väčšie a odvážnejšie s tmavšími ovocnými vlastnosťami,“povedal Jones.

V Ribera del Duero, regióne na severozápade Španielska, ktorý je známy vláčnymi a zemitými vínami typu tempranillo, viac slnka znamená stúpajúcu hladinu alkoholu. Na etiketách vín Bodegas Viña Vilano z 90. rokov minulého storočia bol obsah alkoholu približne 12,5 alebo 13,5 percenta. Teraz je to podľa exportného manažéra Pavla Skokomnyyho v priemere 14,5 alebo 15 percent. "Čo môžeme urobiť?" spýtal sa. "Musíme nájsť riešenia, aby sme hľadali iné hrozno alebo iný druh kategórie vína." V južnom Španielsku niektorí výrobcovia premieňajú extra zrelé hrozno na sladké vína alebo nahrádzajú tempranillo garnachouvinič, ktorý lepšie znáša teplo.

Extrémne počasie a prekvapenia

Vyprahnutý región Ribera del Duero čelil horším klimatickým problémom. V roku 2017 prekvapivý májový mráz zničil viac ako 60 percent úrody. Vinári sa rozhodli nevyrábať niektoré mladšie vína typu tempranillo, aby si zaistili, že budú mať dostatok ovocia na výrobu rezervných vín hodný veku, pre ktoré sú najlepšie známi.

V celej Kalifornii sa vinárstva potýkajú so suchom. Mnoho vinárov praktizuje ekologické suché poľnohospodárstvo a podnecuje vinič, aby zapustil hlboké korene, aby hľadal vodu. Keď však prší málo, vinič môže trpieť. V Sonome okresy zavádzajú obmedzenia týkajúce sa zavlažovania, rovnako ako vyprahnuté vinice potrebujú vodu. "To rozhodne ovplyvňuje schopnosť viniča dozrieť ovocie, najmä pri neskorých dozrievajúcich odrodách ako cabernet sauvignon a merlot," povedal Christensen. To tlačí vinárov, aby zberali skôr, keď ovocie nie je také bujné, ako by chceli.

V Anderson Valley, asi dve hodiny severne od San Francisca, počas vinobrania 2014 vinári prešli 350 dní medzi zbermi bez dažďa, povedal Guy Pacurar, ktorého rodina vyrába Pinot noir, zinfandel a sauvignon blanc pod vedením otcov + Označenie Dcérske pivnice. Keď je vinič chronicky smädný, produkuje menej ovocia.

„Výnos sa oproti minulému roku mierne znížil, ale v ovocí je veľká intenzita,“povedal Pacurar. Suchá znamenajú, že hroznové strapce sú tiež menšie, takže vyrábajú menej vína. Akorodina presádza staršie viniča, pridá aj odolnejší podpník, ktorý nepotrebuje toľko vody.

Tradičné sezónne rytmy, ktoré sprevádzali farmárov už desaťročia, sa tiež menia. Hrozno Anderson Valley zvyčajne dozrieva z južného konca v Boonville na sever, ktorý miestni nazývajú Deep End. "Pred dvoma alebo tromi rokmi bol zvláštny prípad, keď celé údolie dozrelo v rovnakom čase," povedal Pacurar. „Nemali dostatok vinohradníckych robotníkov, takže niektoré vinohrady zostali nezbierané.“

Kľúčová je odolnosť

Vzhľadom na to, že podmienky pestovania sa všade menia, ľudia, ktorí chcú pokračovať vo výrobe vína, musia byť flexibilní. To znamená vyrábať nové vína alebo robiť veci inak v pivnici.

Požiar viedol k novému vínu pre Betty Tammovú, ktorá prevádzkuje Triple Oak Vineyard v údolí rieky Umpqua v Oregone. „V roku 2020 sme mali veľký požiar vo vzdialenosti 8 míľ ďaleko, takže na našu vinicu pinot noir padal popol a spálené listy a bol hustý dym,“povedala. „Napoludnie ste nevideli čítať knihu. Pinot noir je hrozno s tenkou šupkou, ktoré je veľmi citlivé a nasaje tú dymovú chuť.“

Triple Oak sa namiesto toho rozhodol vyrobiť Pinot noir rosé, pretože potrebuje len krátky kontakt s pokožkou, aby získal dostatok farby a chuti. Ich Winter Sunrise Rosé bol dobrý hazard: suché víno s kôstkovým ovocím a tropickými tónmi získalo striebornú medailu na Oregon Wine Experience.

Nie je udržateľné len povedať, že v zadymených rokoch nebudeme vyrábať víno.

V Bodegas Vilano dozrieva cabernet sauvignon zvyčajne po tempranillo, podľa Desi Sastre Gonzalez,generálny riaditeľ vinohradu. "Ale práve teraz máme ročníky, kde cabernet sauvignon dozrieva v rovnakom čase ako tempranillo," povedal Sastre Gonzalez. To im umožnilo vyrobiť novú zmes hrozna tempranillo, cabernet sauvignon a merlot s názvom Baraja, ktorá sa vyrába od roku 2015. „Máme viac alkoholu, ale stále si zachovávame peknú kyslosť, dobrú tanínovú štruktúru a farbu. na víno, “hovorí.

Van Zylovci vedia, že živobytie ich pestovateľa Chucka Mansfielda a ľudí, ktorí zbierajú hrozno, závisí od vinárov vyrábajúcich víno. „Nie je udržateľné len povedať, že v zadymených rokoch nebudeme vyrábať víno,“povedal Bertus Van Zyl. Zatiaľ čo mourvedre, červená odroda Rhone, bola pôvodným zameraním páru, obrátili sa na výrobu viac bielych vín, ktoré sa často zbierajú pred sezónou požiarov. Robia tiež viac rosé pomocou techniky nazývanej uhličitá macerácia. Namiesto rozdrvenia hrozna a ponechania šťavy nasiaknutej šupkou sa hroznové strapce opatrne a pomaly celé kvasia. To umožňuje vínu nadobudnúť intenzívnu, ovocnú chuť a zároveň udržať dymovú šupku mimo mix.

„Máme také rozhovory, ako môžeme pokračovať? Ako to bude u nás vyzerať? povedala Allison Van Zyl. „Odolnosť je slovo, ktoré prichádza na myseľ od roku 2017,“dodal jej manžel. „Keď prežijete tieto hrozné časy, uvidíte, z čoho sa skladajú komunity. V tomto zmysle máte byť za čo vďační.“