Čo jesť a piť v Oaxace

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-09 03:47

Oaxaca je jednou z najvýznamnejších mexických destinácií s jedlom. Veľká kultúrna a biologická rozmanitosť štátu znamená, že existuje široká škála ingrediencií a spôsobov prípravy, z ktorých mnohé pochádzajú ešte z predhispánskych čias. Ako je tomu v celom Mexiku, kukurica je hlavnou stravou a podáva sa na zdanlivo nekonečne veľa spôsobov. Chutné krtky, čerstvé bylinky, sušené chilli papričky, quesillo a ručne vyrábané kukuričné tortilly sú len niektoré z prvkov, vďaka ktorým je jedlo z Oaxacan také výnimočné.

Oaxacské trhy a pouličné stánky s občerstvením a mnohé vynikajúce reštaurácie sú dobré miesta na ochutnanie oaxackého jedla.

Tu je niekoľko jedál a nápojov, ktoré by ste si na výlete do Oaxacy nemali nechať ujsť.

Krtek

Mole je hladká, bohatá omáčka pripravená z mletých čili a iných prísad. Slovo mole, vyslovované „moh-leh“, pochádza z nahuatlského „molli“, čo znamená omáčka.

Existuje veľa rôznych typov krtkov. V Oaxace môžete počuť zmienky o siedmich krtkoch, ale v skutočnosti je ich viac. Sedem štandardných krtkov sú mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo a manchamantel. Mole negro (čierny krtek) je typickýOaxacan krtek. Jednou zo zložiek čierneho krtka je čokoláda, vďaka čomu je omáčka pikantná aj sladká. Medzi ďalšie prísady, ktoré môžu byť súčasťou rôznych druhov krtkov, patria cesnak, cibuľa, škorica, rasca, klinčeky, orechy, sezamové semienka, tekvicové semienka, koriander, paradajky, sušené ovocie a ďalšie.

Krtko sa zvyčajne podáva k kuraciemu, bravčovému alebo morčaciemu mäsu s ryžou na boku, ale nájdete ho aj v iných úpravách, napríklad v tamales a enchiladas (alternatívne nazývané „enmoladas“).

Jedným z našich obľúbených miest na jedenie krtka v Oaxace je reštaurácia Los Pacos.

Ak si chcete vziať so sebou domov autentického krtka, môžete si kúpiť krtkovú pastu na trhu v Oaxace, ktorú zmiešate s kuracím vývarom a paradajkovým pretlakom, aby ste dosiahli konzistenciu a chuť, akú si prajete.

Tamales

Tamales sa vyrábajú z cesta z kukuričnej múky (nazývaného „masa“) a nejakého druhu plnky (sladkej alebo slanej), zabalené v kukuričnej šupke alebo banánových listoch a dusené v pare. Jednotné číslo slova tamales v španielčine je "tamal."

Tamales sa pripravujú z rôznych ingrediencií. Typy tamales, ktoré sú široko dostupné v Oaxace, zahŕňajú rajas (paradajkové a čili pásiky), verde, amarillo a mole negro; tieto zvyčajne obsahujú kuracie mäso. Vegetariáni si môžu vybrať tamales de dulce (sladké tamales), tamales de frijol (fazuľa) alebo tamales de chepil (bylinka). Tieto posledné dve sa zvyčajne podávajú s pikantnou salsou. Vegetariáni by si mali uvedomiť, že väčšina oaxacanských tamales sa vyrába z bravčovej masti.

Tamales sa pripravovali a konzumovali v dávnych dobách v Mezoamerike a tiež v Strednej a Južnej Amerike. Je to praktické jedlo: výživné, sýte a prenosné, ale príprava je náročná na čas a prácu. Tamales sú spojené s niektorými sviatkami; sú výberovým jedlom pre Deň mŕtvych, vianočné posadas a Día de la Candelaria. Je vhodné ich podávať na večierkoch s veľkým počtom ľudí, pretože sa dajú pripraviť vopred.

Oaxacánskou špecialitou sú tamales de mole negro zabalené v banánových listoch. Banánové listy dodávajú týmto tamales extra chuť. Podávajú sa v niektorých reštauráciách, ale najlepšie tamales si môžete kúpiť od žien na rohoch ulíc v Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (vyslovuje sa „keh-SEE-yoh“) je jemný vláknitý syr, ktorý sa vyrába v Oaxace. Mimo Oaxaca sa niekedy označuje ako queso Oaxaca alebo queso de hebra. Quesillo sa vyrába z kravského mlieka. Výrobný proces zahŕňa natiahnutie syra na dlhé pásiky a následné zvinutie do gule. Syr sa predáva na váhu. Tento druh syra sa dobre topí a je ideálny na prípravu quesadillas alebo, ako uvidíme ďalej, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (empanády quesillo s kvetmi tekvice), ako na fotografii vyššie, sú ideálnym spôsobom, ako si vychutnať quesillo.

Queso fresco, drobivý syr, je ďalší druh syra, ktorý je v Oaxace všadeprítomný.

Tlayudas

Tlayudas sú nadrozmerné kukuričné tortilly, ktoré sú kožovitejšie a majú dlhšiu trvanlivosť ako bežné kukuričné tortilly, známe ako „blandy“. Slovo tlayuda sa vzťahuje na samotnú tortillu aj na pripravované jedlo. Keď sú tlayudas pripravené, natierajú sa vyškvareným bravčovým tukom („asiento“) a pastou z čiernych fazúľ, potom sa obalia v quesillo a obložia sa zeleninou – buď strúhanou kapustou alebo šalátom, paradajkami a avokádom, a podávajú sa s mäsom podľa vášho výberu – tasajo (hovädzie), cecina (bravčové mäso) alebo chorizo (klobása).

Keď sa tlayuda podáva ako pouličné jedlo, zvyčajne sa prekladá a griluje na žeravom uhlí. Keď sa podávajú v reštaurácii, najčastejšie sa podávajú otvorené, ako je znázornené vyššie. Vegetariáni by mali požiadať o tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), aby dostali jednu bez mäsa alebo masti.

Tlayudas, ktoré sa niekedy nazývajú „oaxacanské pizze“, sa zvyčajne konzumujú večer alebo ako neskoré nočné občerstvenie. Najobľúbenejšie miesto na jedenie tlayudas v Oaxace sa nazýva Tlayudas Libres na ulici Libres medzi ulicami Murguia a M. Bravo, otvorené od 21:00 do skorých ranných hodín.

Chapulines

Pikantné kobylky nemusia byť na zozname jedál, ktoré by mal každý vyskúšať, no v Oaxace sú obľúbeným občerstvením. Po zbere do siete sa očistia a potom sa vyprážajú alebo opekajú na grile s čili, limetkou a cesnakom pridaným pre chuť. Potom ich môžete zjesť, buď ich chrumkaním po jednomalebo ich dať na tostadu alebo do taco s trochou guacamole.

Populárna legenda hovorí, že ak budete jesť chapulines, jedného dňa sa vrátite do Oaxacy. Určite to stojí za vyskúšanie!

Chapulíny sú dobrým zdrojom bielkovín a v Oaxace sa konzumujú už od predhispánskych čias, no nie sú jediným hmyzom, ktorý sa v Oaxace konzumuje. Na začiatku obdobia dažďov sa objavujú niektoré ploštice, ktoré sa nazývajú chicatanas. Vyzerajú ako veľké mravce s krídlami. Tie sa opekajú, melú a pripravujú v salse.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, „kamenná polievka“je tradičným jedlom etnickej skupiny chinanteco z Oaxaca a siaha až do predhispánskych čias. Táto skupina žije pri brehoch rieky Papaloapan a vyvinula špeciálny spôsob prípravy jedla pomocou riečnych kameňov zohrievaných v ohni.

Pri príprave kamennej polievky sa ryba alebo morské plody vložia do tekvicovej misy spolu s paradajkovým vývarom a koreninami, potom sa do tekvice vloží horúca riečna skala získaná priamo z ohňa, kde syčí a uvarí polievku v okamihu.

Niekoľko luxusných reštaurácií v Oaxace začalo podávať caldo de piedra, ale ak chcete tradičnú verziu chinanteco, navštívte palapa, ktorá sa nachádza na ceste smerom k Santa Maria del Tule. Tam si rodina chinanteco zriadila malú reštauráciu, v ktorej sa podávajú caldo de piedra a tiež quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa je mäso (hovädzie, kozie alebo jahňacie), ktoré jevarené v podzemnej jame. Mäso marinované v číle sa varí pomaly počas 6 až 8 hodín. Bujón sa zhromažďuje v hrnci na dne jamy a používa sa na výrobu konzumu, ktorý sa podáva ako predjedlo. Mäso sa podáva s tortillami, takže každý hosť si môže pripraviť svoje vlastné tacos a na fotografii vyššie s fazuľou a „masitou“(praskaná kukurica, ktorá sa pečie v rúre s barbacoa).

Barbacoa je špeciálne jedlo, ktoré sa zvyčajne podáva v nedeľu a tiež na veľkých rodinných oslavách, ako sú svadby, quinceañeras a krstiny. Ak nie ste pozvaní na súkromnú párty, môžete ochutnať barbacoa uvarenú z pitia v reštaurácii La Capilla v Zaachile alebo v ktoromkoľvek z mnohých stánkov pri ceste či trhoviskách, ktoré v nedeľu predávajú barbacoa.

Oddaní mäsožravci by si tiež nemali nechať ujsť jedlo v pasillo de carnes asadas (sála na grilovanie) na trhu 20 de Noviembre.

Čokoláda

Kakaovník pochádza z Mezoameriky a fazuľa bola mletá a konzumovaná v predhispánskych časoch ako horúci nápoj, no na rozdiel od súčasnosti starí ľudia pili svoju čokoládu pikantnú, nie sladkú. V minulosti sa kakao mlelo na metate (brúsny kameň), no dnes sa melie v špeciálnom mlyne.

Na ulici Mina (južne od trhu 20 de Noviembre) je niekoľko obchodov, kde môžete vidieť výrobu čokolády. Kakaové bôby sa vložia do hornej časti mlynčeka a zospodu vychádza bohatá čokoládová pasta, ktorá jepotom sa zmieša s cukrom, škoricou a mandľami podľa požiadaviek zákazníka. Mayordomo, Soledad a Guelaguetza sú niektoré z populárnych čokoládových spoločností. Len na prechádzke po Mina medzi ulicami 20 de Noviembre a Miguel Cabrera zacítite omamnú vôňu čokolády!

Mexickú čokoládu si môžete kúpiť v tyčinkách alebo guličkách, ktoré sa potom vložia do horúceho mlieka alebo vody a zmiešajú sa, aby vznikla „čokoláda de leche“alebo „čokoláda de agua“. Najlepšia horúca čokoláda sa podáva spenená. Na šľahanie peny je tradičným nástrojom špeciálna drevená metla nazývaná molinillo. Molinillo sa otáča tak, že ho držíte medzi dlaňami a trením ich tam a späť. Ak nemôžete pochopiť molinillo, mixér odvedie pomerne dobrú prácu.

V Oaxace sa horúca čokoláda často podáva so sladkým chlebom alebo pan de yema (chlieb s vaječným žĺtkom). Namočiť si chlieb do horúcej čokolády je úplne prijateľné, tak sa nehanbite!

Tejate

Nealkoholický predhispánsky nápoj vyrobený z mletej kukurice, kakaa, semien plodu mamey a kvetu zvaného rosita de cacao, tejate (vyslovuje sa „teh-HA-teh“) je výživný a osviežujúci. Vysušené ingrediencie sa spolu rozomelú, aby vytvorili pastu, ktorá sa ručne mieša s vodou vo veľkej hlinenej panve, kým sa na vrchu nevytvorí pena. Nápoj sa tradične podáva v maľovaných nádobách z tekvice alebo niekedy v plastových pohároch. Pri podávaní trochu cukruDo tejate sa pridáva voda (množstvo podľa preferencie zákazníka), aby sa osladil.

Tejate sa predáva na trhoch a na rohoch ulíc v celej Oaxace. Mesto Huayapam je považované za domov tejate a každý rok sa tu koná jarmok tejate počas Semana Santa.

Slovo tejate pravdepodobne pochádza z nahuatlského slova „Texatl“, čo znamená múčnatá voda.