Sprievodca pitím mezcalu v Oaxace

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-09 03:47

Mezcal je destilát vyrobený z agáve, ikonickej rastliny Mexika. Je to jeden z najrozmanitejších a najkomplexnejších duchov na svete, a hoci si v poslednej dobe získava na popularite, stále je často nepochopený. Mezcal hrá dôležitú úlohu v kultúre miest, kde sa vyrába. V Oaxace, odkiaľ pochádza veľká väčšina mezcalu, to nie je len nápoj, ale tvorí súčasť identity komunity. Konzumuje sa pri oslavách, ale používa sa aj pri rituáloch a na liečebné účely. Tu je to, čo by ste mali vedieť o tomto špeciálnom nápoji vrátane jeho histórie, rôznych druhov mezcalu, ktoré treba hľadať a kde ho ochutnať na výlete do Oaxaca.

História Mezcal

Mezcal má v Mexiku dlhú históriu. Až donedávna sa verilo, že proces destilácie v Mezoamerike pred španielskou inváziou v roku 1500 neexistoval. Nový výskum však ukázal, že starí Mexičania destilovali agáve už v roku 400 pred Kristom. Destilované nápoje neboli také bežné ako kvasené nápoje a boli pravdepodobne vyhradené pre špeciálne príležitosti a náboženské obrady. Slovo mezcal pochádza z Nahuatl (jazyk Aztékov): výrazy „metl“a „ixcalli“spolu znamenajú „agáve varené v rúre.“

Pred mezcalom a tequilouboli regulované, liehoviny vyrobené z agáve kdekoľvek v Mexiku boli tradične označované ako „Vino de Mezcal“. Až do 40-tych rokov 20. storočia sa tequila predávala pod názvom „Vino de Mezcal de Tequila“, podľa názvu mesta, kde bola vyrobená, Santiago de Tequila v štáte Jalisco. V polovici 20. storočia sa tequila stala populárnou a získala označenie pôvodu od Svetovej organizácie duševného vlastníctva v 70. rokoch a odvtedy je chránená zákonom a musí sa vyrábať v špecifickom regióne a s jedným konkrétnym druhom agáve. „modrá agáve“(Agave tequilana weber), aby mohla byť označovaná a predávaná ako tequila.

Medzitým mezcal pokračoval bez regulácie ďalších 20 rokov a získal si reputáciu ako bratranec tequily mimo zákona. Bol to vlastne nápoj obyčajných ľudí v Mexiku, vyrábaný v malých dávkach v rodinných liehovaroch a vyrábaný z mnohých rôznych odrôd agáve. Vyššie vrstvy Mexika ju vo všeobecnosti odsudzovali a niekedy sa nazývala „aguardiente“(„ohnivá voda“). Mezcal získal označenie pôvodu v roku 1995. Výroba bola spočiatku obmedzená na šesť štátov, no odvtedy sa rozšírila o komunity v 11 rôznych mexických štátoch, hoci viac ako 70 percent mezcalu sa vyrába v Oaxace. Na rozdiel od tequily sa mezcal neobmedzuje len na jeden druh agáve. Výrobcovia Mezcal si môžu vybrať z desiatok odrôd agáve, hoci najčastejšie používaná je agáve espadín (Agave angustifolia).

Keďže tequila si získala popularitu už skôr a bola veľmi žiadaná, vyrábala sa vo väčšom meradle avýrobné metódy sa časom menili a stali sa viac industrializovanými. Na druhej strane Mezcal sa stále zvyčajne vyrába v malých sériách pomocou tradičných techník. Toto je základný rozdiel medzi mezcalom a tequilou.

Profily chutí a výrobné metódy

Niekedy sa hovorí, že mezcal je čistým vyjadrením miesta. Chuť konečného produktu ovplyvňuje veľa faktorov a veľa z nich závisí od toho, kde bol vyrobený a kto ho vyrobil. Samozrejme, druh použitej agáve je dôležitý a Oaxaca tu má výhodu – keďže je to najrozmanitejší štát, existuje veľa druhov agáve, z ktorých si môžete vybrať! Agáve espadín sa pestuje, ale mezcal sa vyrába aj z divokých odrôd vrátane cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate a jabalí. Mezcal môže byť vyrobený len z jedného druhu agáve alebo to môže byť „súbor“, ktorý je vyrobený z dvoch alebo viacerých.

Tak ako pri víne, aj pri odbere mezcalu treba brať do úvahy terroir. Klíma, nadmorská výška a zloženie pôdy, kde sa agáve pestuje, ovplyvnia chuťový profil mezcalu, rovnako ako ďalšie faktory, ako je zrelosť rastliny pri zbere, typ použitej pece, ako dlho sa agáve varí a fermentovaný a použitý zdroj vody.

Existujú tri rôzne spôsoby výroby mezcalu: priemyselný, remeselný a rodový. Menej ako 10 percent mezcalu na trhu sa považuje za vyrobených priemyselnými metódami vyrábanými modernými strojmi. Väčšina mezcalu sa vyrába spôsobom, ktorý sa nazýva remeselný, čo je väčšinou ručná práca. Malé percento mezcaluvyrába sa technikou predkov, pri ktorej sa nepoužívajú žiadne moderné stroje a namiesto medených destilačných prístrojov sa destiluje v hlinených nádobách (na etikete bude uvedené „en barro“). Hoci je táto metóda oveľa pracnejšia, dodáva mezcalu hladkú minerálnu kvalitu.

Ako piť Mezcal

V Oaxace sa mezcal tradične podáva čistý a pri izbovej teplote, často v malom pohári nazývanom „vaso veladora“(„pohár na sviečku“), ktorý pôvodne obsahoval sviečku. Akonáhle sviečka dohorí, prebytočný vosk sa vyčistí a pohár sa použije na podávanie mezcalu. Jemný mezcal je určený na vychutnávanie, aby ste mohli rozpoznať a oceniť všetky chute, a nikdy by ste ho nemali prehltnúť. To znamená, že koktaily mezcal získavajú na popularite, najmä u ľudí, pre ktorých je ťažké piť tvrdý alkohol, a hoci to nie je tradičné, určite si môžete vychutnať „mezcaritu“(mezcal margarita), mulicu mezcal alebo ktorýkoľvek z fantastických vynálezov váš priateľský mixológ.

Kde vyskúšať Mezcal v Oaxaca

Pri návšteve Oaxacy by ste mali navštíviť liehovar mezcal. V španielčine sa im hovorí „palenques“(nemýliť si s archeologickým náleziskom Palenque v Chiapas). Na okraji mesta Oaxaca City môžete navštíviť veľké množstvo palenque, kde môžete vidieť, ako sa vyrába mezcal. V meste je niekoľko barov a degustačných miestností, kde môžete ochutnať niekoľko rôznych druhov.

In Situ: Niekedy označované ako „katedrála mezcal,“tento bar vlastní a prevádzkuje Ulises Torrentera, ktorý na túto tému vydal niekoľko kníh. Tu môžete ochutnať najväčšiu škálu mezcalov.
Mezcaleria Los Amantes: Značka Los Amantes mezcal prevádzkuje malú ochutnávku mezcalu v centre mesta. Toto je eklekticky zdobené miesto s dvoma dlhými lavicami na oboch stranách miestnosti ako jediným priestorom na sedenie. V rohu často sedí hudobník s gitarou a hrá o tipy.
Cuish: Táto značka spolupracuje s niekoľkými malými výrobcami a má dve degustačné miestnosti v Oaxace. Originál na južnej strane mesta má dve poschodia a ponúka aj jedlo, ale ten na severnej strane mesta podáva iba mezcal.
Mezcalerita: Tento bar má neformálnu atmosféru a je obľúbený u mladších ľudí. Strešná terasa je príjemným miestom na posedenie a večerný drink. Podávajú nielen mezcal, ale aj miestne remeselné pivo a pulque a podávajú aj občerstvenie..
Mezcalógia: Útulný, priateľský bar s každodennou špecialitou kreatívnej kombinácie kokteilov.

Rezervujte si ochutnávku Mezcal

Pri prvom odbere mezcalu niektorí ľudia zistia, že má veľmi silnú a dymovú chuť. Dymivosť pochádza zo spôsobu výroby mezcalu. Pretože sa agáve praží v podzemnej jame, má tendenciu zachovať si dymovú chuť, ktorú v tequile nenájdete. Môžete však nájsť niektoré mezcaly, ktoré sú veľmi hladké a nemajú takú dymivosť, takže ak sa vám nepáči prvý mezcal, ktorý vyskúšate, nepredpokladajte, že sa vám mezcal nepáči. Len ste ešte nenašli ten, ktorý sa vám páči! To je dôvod, prečo môže byť ochutnávka mezcalu veľmi užitočná. Osoba, ktorá vám ponúka ochutnávku, je dobre informovaná a môže vám odporučiť mezcal na základe vašich konkrétnych chutí.

Mezcaleria El Cortijo a Mezcaloteca ponúkajú ochutnávky na základe rezervácie a ponúkajú vám dobrú príležitosť dozvedieť sa viac o nápoji a pomôžu vám nájsť ten svoj obľúbený. Pri ochutnávaní je dobré robiť si poznámky, pretože po niekoľkých vzorkách môže byť ťažké sledovať!