Prežil som 15-hodinové potravinové šialenstvo na Filipínach

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-09 04:01

Volanie prišlo takmer na poslednú chvíľu: mal by som záujem zúčastniť sa filipínskeho food safari podľa konceptu filipínskeho foodblogera Antona Diaza, ktorého hostiteľom je najznámejší gurmán z juhovýchodnej Ázie KF Seetoh? Bolo to trochu ako pýtať sa býka, či by mohol zvážiť nabitie žiarivo šarlátového plášťa. No dobre.

Seetoh bol v Manile propagovať blížiaci sa tretí svetový kongres pouličného jedla, ktorý sa bude konať v Bonifacio Global City (BGC) od 20. do 24. apríla. Bol som na prvom v Singapure a bol to vzbura. Nečakal som od toho nič menej, napriek mojej rodnej znalosti miestneho jedla; Seetoh je známy svojimi názormi na pouličné jedlo v juhovýchodnej Ázii a ja som chcel miesto v prvom rade na zábavu.

BGC je len jednou súčasťou štvrte Metro Manila; ak chcete zistiť zvyšok, prečítajte si: Kedy Manila NIE JE Manila?)

Mnohí gurmáni by mohli byť prekvapení rozhodnutím Seetoha použiť Filipíny na tretí diel jeho mimoriadne úspešného stretnutia s pouličným jedlom, ale čo sa týka chow, má pocit, že nastal čas zažiariť v tejto krajine.

„Filipíny [sú] pokojným kulinárskym národom Ázie, celého sveta,“vysvetlil nám KF Seetoh, zmiešanej skupine blogerov a potravinových korešpondentov z celej Ázie a Európy. "Oni majúmilión rokov histórie, kulinárske dedičstvo zo Španielska, Číny, Ameriky, dokonca aj Indonézie… viete si predstaviť, že je tu pochovaných veľa chutí!“

6AM – Nástup do autobusu Binge Bus v Bonifacio Global City

„Binge Bus“, ako som rád nazval elegantný parník Fröhlich Tours, ktorý nás prevezie na našu gurmánsku cestu, začal skoro. Keďže naša prehliadka zahŕňala zastávky v neďalekej provincii Pampanga, ako aj odľahlé miesta v hlavnom meste Metro Manila, kde je udusená premávka, bolo potrebné začať včas, aby sme sa ku všetkému dostali včas.

Seetoh s ľútosťou poznamenal, že toto posledné potravinové safari bolo oveľa náročnejšie na organizáciu ako to prvé. „Singapur je malá krajina a dá sa tam skákať,“poznamenal Seetoh. “V Manile je to iné – musíš jesť nejaké znečistenie a dopravnú zápchu!

„[Filipínske] národné raňajky natreté na chlebe sú dopravnou zápchou!“žartoval Seetoh. “S trochou cukru!”

Seetoh vysvetlil mechanizmus turné: navštívili by sme asi tucet zastávok s občerstvením v Manile a Pampange, čím by sme vytvorili celkový obraz o najpopulárnejších potravinových hitoch Filipín. Keďže by sme jedli počas celých 15 hodín prehliadky, boli sme varovaní, aby sme nepodľahli pokušeniu naplniť sa. "Všetko skončíme okolo polnoci," varoval Seetoh. “Nenabíjajte sa na každej zastávke len preto, že je to sakramentsky pekné!”

6:30 – Tapa de Morning (a ďalšie) v Recovery Food

Naša prvá oficiálna zastávka nás zaviedla o niekoľko blokov po nablýskaných uliciach BGC do Recovery Food, luxusnej reštaurácie, ktorá sa špecializuje na filipínske raňajkové jedlá s obratom.

Vytvorené tak, aby uspokojili pálčivú potrebu BGC po pití, pohodlné jedlo proti kocovine (vzhľadom na prebytok barov a napájadiel v obchodnej štvrti), Recovery Food podáva silogy – filipínske raňajky s ryžou a vajcom – nákladom.

Silog môžete dostať v ktorejkoľvek pouličnej reštaurácii v krajine, ale nikto nerobí silogy ako Recovery Food. „Len sme trochu zvýšili pouličné jedlo,“ako hovorí majiteľka Recovery Food Annie Montano Gutierrez: ich kombinácie ryže a vajec využívajú prémiové ingrediencie a obrovské veľkosti porcií, aby si získali srdcia unavených pijanov, ktorí hľadajú mastnú nápravu o 2:00. v nedeľu ráno.

Obľúbené jedlo na zotavenie

Annie pripravila veľkorysú nátierku obľúbených Recovery Food, všetky podávané s vyprážanou bio ryžou a vajíčkami na slnečnej strane: Hej Jude's Paksig, bio sarangani brucho z mliečnej ryby varené v domácom octovom vývare a mletý spôsob „sisig“; SST, skratka pre pikantné sladké tuyo alebo sušený sleď; Amadobo, ich pohľad na klasické filipínske bravčové adobo; Top hit spoločnosti Recovery Food, Tapa de Morning, sušené a vyprážané hovädzie jedlo (tapa).

„Je to pohodlné jedlo,“povedal nám MM Vazquez zo spoločnosti Recovery Food. „[Po] trápení srdca, cvičení alebo skutočne dlhej noci, predtým ako pôjdete domov, dostanete to, čo potrebujete [tu] a idete! Snáď kedykeď opustíš naše dvere, si úplne zotavený.“

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (poloha na Google Maps) tel: +63 2 217 7144; web facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan Breakfast at Everybody's Cafe

Cítiac sa ako hobiti, pripravili sme sa na druhé raňajky vo filipínskej provincii Pampanga, ktorá sa nachádza na konci dvojhodinovej jazdy po diaľnici Northern Luzon Expressway. Pampangu sme preberali na predchádzajúcej potravinovej expedícii a zhodou okolností posledná zastávka na tom predchádzajúcom výlete bola táto prvá: Kaviareň každého v meste Pampanga, San Fernando.

Kaviareň Everybody's Cafe, ktorú v roku 1967 založila rodina Jorolanovcov, sa stala obľúbenou zastávkou dovolenkárov jazdiacich po starej MacArthur Highway do letného hlavného mesta Filipín Baguio. Aj keď NLEX nahradil MacArthur Highway ako hlavné spojenie medzi Pampangou a Manilou, cestovatelia milujúci jedlo si stále robia odbočku do kaviarne Everybody's Cafe, kde sa nachádzajú kapampangan (kultúra Pampanga) grub.

Kaviareň pre každého

Majiteľ druhej generácie, Poch Jorolan, sa s nami stretáva a ponúka nám, aby sme sa do toho pustili. Je to nátierka, ktorej cieľom je reprezentovať ohromujúcu škálu raňajkových jedál Pampangy. Korene pestovania ryže Pampangy sú veľmi dôkazom: nielen v jedlách na báze ryže, ako je suman bulagta alebo lepkavé ryžové koláčiky varené v kokosovom mlieku a obloženés latikom alebo vareným strúhaným kokosom; ale aj v iných potravinách, ako je pindang damulag alebo údené mäso z vodného byvola používaného na obrábanie polí; a camaru, varený krtonožka, ktorá sa zvyčajne vyskytuje v ryžových poliach.

Pampanga bola dlho lojálnym lénom španielskej koloniálnej nadvlády a jej úzke spojenie s Matkou Španielskom možno stále nájsť v jedlách z Kapampanganu, ako je morcon, sekaná vyrobená z mletého bravčového mäsa zmiešaného so španielskym chorizom a syrom Edam; a tsokolate batirol, sýta horúca čokoláda prešpikovaná mletými arašidmi a vyrobená na mieste v starodávnom tradičnom kamennom mlyne.

„Takto sú raňajky v Pampange,“vysvetľuje Poch. „Vždy je to ťažké!“

Kaviareň pre každého

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (poloha na Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, stránka: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Stretnutie s kráľovnou Sisig v Aling Lucing's

Schátraná reštaurácia vedľa starých železničných koľají Pampangy vyzerala ako zvláštna obchádzka pre medzinárodnú skupinu autorov jedla, no žiaden itinerár jedla Pampanga by nebol úplný bez zastávky v mieste zrodu tohto obľúbeného filipínskeho bravčového jedla a pivný zápas, sisig.

Založená v roku 1974 zosnulým Lucingom Cunananom, Sisig z Alinga Lucinga vynašiel bravčový sisig, ako ho poznáme dnes. Pred Aling Lucingom prešiel sisig pomalým vývojom z čisto vegetariánskeho kyslého šalátu na vyprážaný bravčový extras varený s limetkou calamansi a kuracou pečeňou. Bol to Aling Lucing, vysvetľuje Kapampanganspisovateľ Robby Tantingco, ktorý „ďalšie predefinoval sisig zavedením dvoch funkcií pri príprave: grilovanie alebo grilovanie častí ošípaných po ich uvarení a následné servírovanie jedla na prskajúcom tanieri.“

Sisig Alinga Lucinga

Sisig od Alling Lucing k nám praská na horúcom tanieri a je úžasný: umami vôňa bravčového tuku nasýti vzduch, keď cez tanier vytlačíme limetku z calamansi a premiešame kúsky bravčového mäsa. Zahryznutie do horúcich častí vysvetľuje jeho obľubu u pijanov: sisigove mastné, chrumkavé/mäsové sústa dopĺňajú chladnú horkosť vášho priemerného piva.

Aling Lucing sa stretol s nečakaným tragickým koncom: jej manžel ju dobodal na smrť za to, že mu odmietla dať peniaze na hazardné hry. Roky po jej zániku jej svätá tvár stále zdobí stenu jej jedálne; mrmleme vďaky Aling Lucing v nebi za jej mastný, mäsitý, úžasný kulinársky príspevok.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (umiestnenie na Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, kde sa kapampangové jedlo stretáva s francúzskou technikou

Na pravé poludnie bol Seetoh pozitívne zotročený pri myšlienke, že by mal odísť do Cafe Fleur, nového podniku, ktorý založil medzinárodný šéfkuchár Sau del Rosario, ktorý túži po domove. Po rokoch práce v kuchyniach v Paríži, Singapure a Bangkoku sa šéfkuchár Sau vrátil na svoju domácu pôdu v Angeles City, aby založil novú reštauráciu v miestnom dedičstve.dom.

„Keď sme šli na sucho, prišiel s hostinou, veľmi úžasnou,“hovorí Seetoh. "Niektoré jedlá, ktoré pripravil, sa mi budú držať veľmi, veľmi dlho!"

Jedálny lístok ukazuje, čo sa stane, keď šéfkuchár Sau rozpúta svoje francúzske kulinárske školenie o tradičnej kuchyni kapampanganu. Z veľmi širokého viacchodového jedla, ktoré nás takmer láka do sýtosti, pre mňa vynikajú tri konkrétne jedlá…

Tri nezabudnuteľné klasiky kaviarne Fleur

Tamales – filipínsky prevzatý mexický originál, ktorý nahrádza kukuričné šupky a kukuričnú múčku banánovým listom a ryžovou múkou – dostal v sklenenom pohári na kokteily navrch verzia od šéfkuchára Saua. Je to môj moderný, ‚preslávený‘pohľad na tamales,“vysvetľuje šéfkuchár Sau. “[Doplnené] strúhaným kuracím mäsom a olejom annatto.”

Kare-kare je klasický kapampanganský, hovädzí chvost dusený v arašidovej omáčke a podávaný s pastou z kreviet. Šéfkuchár Sau nahrádza hovädzí chvost bravčovým bôčikom a arašidový základ za základ vyrobený z hľuzoviek a makadamie: konečný výsledok je prekvapivo dobrý, aj keď šokujúci pre tú časť mňa, ktorá kričí „Tradícia! Tradícia!“

Ten vnútorný krik konečne utíchne, keď šéfkuchár Sau odhalí kaldereta, jedlo, ktoré sa zvyčajne pripravuje z baranieho alebo hovädzieho mäsa: toto je vyrobené z jahňaciny. Syrová omáčka obsahuje kúsky tvarohu – podľa šéfkuchára Saua boli na prípravu pokrmu použité tri syry. Nádherné, mäsité a oplatí sa čakať.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (poloha v Mapách Google)Tel: +63 45 304 1301; stránka: facebook.com/cafefleur.ph

16PM – Jedlo „Wok“v manilskej čínskej štvrti Binondo

Neskoro popoludní – s dvojhodinovou jazdou späť do mesta a hodinovou tlačovou konferenciou – sa ocitáme späť v Manile, v štvrti, ktorá je vzdialená od Bonifacio Global City. Tam, kde je BGC jednou z novších, lesklejších štvrtí Metro Manila, čínska etnická enkláva Binondo je jednou z najstarších a najdrsnejších v meste.

„Binondo má pocit miestnej, zdravej, starej, historickej štvrte – niečo, čo sme v Metro Manila úplne stratili,“vysvetľuje Ivan Man Dy z Old Manila Walks, ktorý sa dobrovoľne ponúkol, aby nás previedol po svojom dome. trávnik. “Ulice, historická architektúra, staré rodinné reštaurácie a obchody, ktoré sú tam už 70 až 80 rokov.”

Binondo bolo založené v roku 1594 ako sídlo rastúcej katolíckej čínskej komunity v Manile. Ivan ukazuje na mapu z roku 1729 a vysvetľuje, že Manila mala v španielskych koloniálnych časoch len dve časti: „Intramuros, medzi hradbami; a Extra -muros, mimo múrov.“Tagalogovia (domorodci z Manily) a prisťahovalci Číňania žili mimo múrov – tí druhí urobili zo svojej etnickej enklávy osobitý obchodný a kulinársky hotspot Manily, ktorý dodnes priťahuje labužníkov.

Ivan prevádzkuje „Big Binondo Food Wok“, ktorý obchádza kulinársku scénu tejto oblasti – „[Binondo je] niečo ako jedlosusedstve, pretože je tu veľmi vysoká koncentrácia reštaurácií,“hovorí Ivan. "A my vyskúšame niektoré zo starších, ktoré súvisia s touto časťou našej histórie."

Pokračovať na 11 z 18 nižšie. >

Reštaurácia rýchleho občerstvenia

Nechávame Binge Bus za sebou a prechádzame úzkymi uličkami Binonda pešo. Ivanovo turné v rámci turné slúžilo ako rýchly kurz filipínskej histórie a osobitej kultúry „Chinoy“(čínsky Pinoy alebo filipínsko-čínsky). V priebehu troch hodín sa nám podarí zastaviť na týchto miestach:

Quick Snack – nachádza sa v neopísateľnej uličke pri Ongpine, Quik Snack podáva to, čo Ivan nazýva „domáce čínsko-filipínske varenie“. Keď sa zahrabávame do Tokwa ni Amah Pilar (na obrázku vyššie), bloku vyprážaného tofu na lôžku so sladenou sójovou omáčkou, Ivan poukazuje na to, že varenie Hokkien sa muselo prispôsobiť miestnym okolnostiam.

„Kamkoľvek išli [Číňania] v juhovýchodnej Ázii, priniesli si svoj spôsob varenia, ale v určitom bode sa musíte postarať o trh,“vysvetlil Ivan. „A zistili, že tu nemusia mať nevyhnutne všetky ingrediencie, ktoré máme v provincii Fujian alebo Guangdong. Použili teda miestne suroviny a vymysleli určité jedlá, ktoré tu považujeme za čínske, ale v Singapure, Malajzii alebo provincii Fujian ich v skutočnosti nenájdeme.“

Reštaurácia rýchleho občerstvenia

Carvajal Street, Binondo, Manila (poloha na Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Pokračovať na 12 z 18 nižšie.>

17:00 – Ponorenie sa do Binondovho domáceho čínskeho jedla

Sincerity Cafe – táto 60-ročná reštaurácia na ulici Nueva sa stala niečím ako inštitúciou. „Začalo to ako obyčajná turo-turo (vonkajšia reštaurácia), z ktorej sa neskôr stala reštaurácia,“hovorí Ivan. Nátierka obsahuje to, čo Ivan nazýva „Klasické jedlo v domácom štýle Chinoy, čomu hovoríme ngo hiong. Je to ako bravčová roláda zabalená do fazuľovej kože, [okorenená] piatimi korením a vyprážaná.“

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (umiestnenie na Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, stránka: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Pokračovať na 13 z 18 nižšie. >

18PM – Knedle, Ube Hopia a Purpurové hasičské autá

V čase, keď sme vyšli z Úprimnej kaviarne, nastala noc: ulice Binonda vyzerali večer veselo, hoci preplnené chodníky znamenali, že sme museli občas vyjsť von na ulicu.

Dong Bei Dumplings bol kúsok po ulici Nueva Street a prezentoval sa ako malý obchod s preskleným priečelím s veľmi malou atmosférou. Obchod vedie prvá generácia prisťahovalcov, ktorí na rozdiel od veľkej väčšiny Chinoyov s čínskym pôvodom Hokkien pochádzali zo severu.

„Najčastejšou knedľou [na Filipínach] je kantonský spôsob siu mai,“vysvetľuje Ivan, keď predstavuje tanierové priesvitné biele knedle Dong Bei. „[Dong Bei podáva] severnú rozmanitosť knedlínazývaný jiao zi – je to varená knedľa s bravčovým mäsom a ochutená pažítkou.“

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (poloha na Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Pokračovať na 14 z 18 nižšie. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli je poslednou zastávkou na našej pešej prehliadke, ktorá sa nachádza hneď po ulici od uvítacieho oblúka na ulici Ongpin. Lahôdka by mohla zmiznúť v 80. rokoch, keby majiteľ Gerry Chua nenavštívil zmrzlinovú uličku miestneho obchodu s potravinami. Keď Chua zistil, že ube – fialový yam – je najobľúbenejšou príchuťou zmrzliny v obchode, rozhodol sa vytvoriť hopia pečivo s príchuťou ube, ktoré neskôr podpálilo miestny svet hopie.

Niektorí blogeri sa pýtajú na fialové hasičské autá, ktoré míňame po ulici na ceste späť k autobusu Binge Bus. Ivan vysvetľuje, že rodina Chua, ktorá zbohatla na ich hopia s príchuťou ube, teraz prispieva fialovými nákladnými autami miestnym hasičským zborom. "Tieto hasičské zbory sú jedinečné pre Binondo," poznamenáva Ivan ironicky. „Nemyslím si, že iné čínske štvrte majú samostatný hasičský zbor ako v Binonde; môžu dôverovať svojej vláde.“

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (poloha na Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, stránka: www.engbeetin.com

Pokračovať na 15 z 18 nižšie. >

20:30 – Sarsa Kitchen's Daring Take on Traditional Negrense Food

O pol ôsmej odbočil autobus Binge Bus od špinavých ulíc starej Manily a nasmeroval nás späť na čisté, široké ulice Bonifacio Global City. Posledné dve zastávky food safari by sa konali asi niekoľko blokov od seba.

Sarsa Kitchen+Bar predstavuje Negrense kuchyňu – jedlo z Filipínskeho ostrova Negros, najmä z jeho hlavného mesta Bacolod. Majiteľ Sarsa a hlavný šéfkuchár JP Anglo, „jeden z nových hipsterských šéfkuchárov“, ako ho Seetoh nazýva, „interpretuje tradičné veci a jeho reštaurácia robí vlny.“

Anton Diaz je vo svojom živle a vysvetľuje jedlo, s ktorým sa stretneme. „Jedlo Negrense je obľúbené pre ich 'Pinoy ramen', alebo to tu nazývame batchoy,“hovorí nám. „[Bacolod je] obľúbený aj pre kuracie inasal – kura marinované v annatto oleji a grilované. Kľúč je v procese grilovania, takže šťavy sú uzavreté.“

Pokračovať na 16 z 18 nižšie. >

Sarsa Kitchen+Bar

Dorazili sme do Sarsy a dali sa do toho: rozložili jedlo na banánové listy vo filipínskom štýle nazývanom „boodle fight“, čo je tradícia, ktorá pochádza z filipínskych ozbrojených síl.

Okrem misiek batchoy a tyčiniek inasal položených na cesnakovej ryži sa stretávame s niekoľkými ďalšími špecialitami Negrense: prskajúce kansi, hovädzie stehno a dreň podávané na prskajúcom tanieri; kinilaw, miestny ceviche; špízy z kuracieho čreva nazývané isaw; a ako dezert kopčeky zmrzliny podávané medzi Negrensepečivo s názvom piaya.

Všetko toto jedlo Negrense – jeho pohľad a vôňa – takmer premôže naše zmysly; pokušenie flámu je silné. Ale Seetoh zasiahne. „Napriek tomu,“varuje nás Seetoh, „stále to nie je vrchol dňa! Nechajte trochu miesta!“

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (poloha na Mapách Google) Tel: +63 927 706 0773, stránka: facebook.com/sarsakitchen

Pokračovať na 17 z 18 nižšie. >

Midnight Mercato

Konečná zastávka vyčerpávajúceho 15-hodinového potravinového šialenstva je priamo cez ulicu od Sarsy. Dorazili sme na pýchu a radosť Antona Diaza, nočný trh s jedlom, ktorý navrhol a zrealizoval s obchodným partnerom RJ Ledesma.

Skupina Mercato Centrale Antona a RJ organizuje sériu polnočných trhov po celom Metro Manila a ich ústredný bod, Midnight Mercato, sa koná každý piatok a sobotu od 18:00 do 3:00. Rotujúce množstvo stánkov s jedlom ponúka výber jedál z každého kúta sveta: vaše obvyklé filipínske obľúbené jedlá, ako sú mnohé jedlá, ktoré sme preberali počas dňa, ale aj indonézske bakmi nyonya a západné gurmánske hamburgery.

Ako ukazujú viaceré projekty Mercato Centrale v Manile, trhy s potravinami sú v týchto častiach prosperujúcim biznisom. "Filipíni míňajú 53 percent svojho disponibilného príjmu len na jedlo - naozaj nemajú nič lepšie na práci!" múdry Seetoh.

Pokračovať na 18 z 18 nižšie. >

21:30 –Odovzdajte sa Polnočnému Mercato's Lechon a Balut

Sedíme pri rezervovanom stole a sledujeme, ako majiteľka kuchyne Pepita Dedet de la Fuente-Santos odhaľuje absolútny kúsok odporu večera: pečené prasiatko (lechon) plnené ryžou impregnovanou hľuzovkovým olejom. Zatiaľ čo polovica účastníkov potravinového šialenstva bojovala o spravodlivé podiely na lečone, hŕstka sedela bokom a (snažila sa) vychutnať si príspevok farmára Chrisa Tana k večeru: skutočný balut, embryo z kačacieho vajíčka, ktoré tak milujú extrémni jedáci.

V tomto bode sme všetci v potravinovej kóme a ja to ledva držím pohromade, keď mi Seetoh hrdo podáva certifikát, ktorý vyhlasuje môj nový status „komanda pre gurmánov“. Seetohove predpovede, ktoré nám dal pred pätnástimi hodinami a jedným prázdnym žalúdkom, sa z veľkej časti naplnili: „Na konci turné chceme, aby ste všetci mali predstavu o kulinárskych skvostoch na Filipínach,“povedal. “A budú nejaké zvláštne, úžasné a ikonické jedlá.”

Midnight Mercato

Kút 25. ulice a 7. Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (poloha na Mapách Google)Tel: +63 917 840 1152, stránka: facebook.com/midnightmercato