Ako pripraviť mleté mäso - Tradičné a moderné recepty

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-09 04:04

Mleté mäso, ktoré sa bežne považuje za tradičné jedlo na Deň vďakyvzdania alebo Vianoce, v skutočnosti siaha až do stredoveku, keď príprava mäsa s ovocím a korením bola, podobne ako údenie alebo solenie, formou konzervácie. Recept na koláč z mletého mäsa sa objavuje v jednej z najstarších anglických kuchárskych kníh, vydanej koncom 14. storočia.

Obyvatelia raného Nového Anglicka vyrábali veľké dávky mletého mäsa a skladovali ho v hrncoch zapečatených vrstvou bravčovej masti na použitie počas mnohých mesiacov. Mleté mäso znamená „malé“a v Anglicku sú koláče s mletým mäsom často vo veľkosti koláča. Ale tu v Novom Anglicku je tradíciou používať plnku z mletého mäsa v sviatočných koláčoch plnej veľkosti. Ako teda robíte mleté mäso?

Dva recepty z mletého mäsa: Jeden ročník, jeden pre moderných kuchárov

Väčšina moderných receptov na mleté mäso už neobsahuje mäso a niektoré obsahujú likér. Ale ak chcete pripraviť mleté mäso tradičným spôsobom, tu je skorý doklad (alebo recept) z Nového Anglicka, pôvodne publikovaný v roku 1832 v Lydia Maria Child's American Frugal Housewife a poskytnutý na dotlač Old Sturbridge Village, slávna atrakcia žijúcej histórie s otvoreným rokom. -kolo v poslednom zelenom údolí v Novom Anglicku:

"Recept poskytuje náplň na dva koláče: Uvartejemný, pekný kus hovädzieho mäsa - akýkoľvek kus, ktorý je čistý od šliach a chrupaviek; varíme, kým nie je dokonale mäkké. Keď je studená, nasekajte ju najemno a dávajte veľký pozor, aby ste z nej dostali každý kúsok kosti a chrupavky. Lôj je sladší a je lepšie variť pol hodiny alebo viac v likéri, v ktorom sa uvarilo hovädzie mäso; ale málokto to robí. Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame najemno. Ak použijete hrozienka, odkôstkujte ich. Ak použijete ríbezle, umyte ich a osušte na ohni. Dve libry hovädzieho mäsa po nasekaní; tri štvrtiny libry loja; jedna libra a štvrť cukru; tri libry jabĺk; dve kilá ríbezlí alebo hrozienok. Vložte do žiabra brandy; citrónovo-pálené je lepšie, ak máte nejaké pripravené. Zvlhčite ho novým ciderom. Nemal by som si myslieť, že liter by bol príliš veľa; čím vlhkejšie, tým lepšie, ak sa nevyleje do rúry. Veľmi málo papriky. Ak používate kukuričné mäso alebo jazyk na koláče, malo by byť dobre namočené a uvarené veľmi domäkka. Ak používate čerstvé hovädzie mäso, soľ je potrebná v korení. Jedna unca škorice, jedna unca klinčekov. Dva muškátové oriešky pridávajú na príjemnosti chuti; a kúsok sladkého masla položený na vrch každého koláča ich robí bohatými; ale tieto nie sú potrebné. Pečené trištvrte hodiny. Ak sú vaše jablká skôr sladké, nastrúhajte si celý citrón."

Znie to dosť zapletene, však? Nenechajte sa odradiť. Našťastie, Old Sturbridge Village sa s nami delí aj o recept na mleté mäso, ktorý bol prispôsobený pre moderného kuchára. Objavuje sa v kuchárskej knihe Old Sturbridge Village.

Zložky mletého mäsa

1 1/4 libry okrúhleho alebo zvyšku pečeného mäsa

1/4 libry loj

1 1/2 libry jabĺk

1 šálka hrozienok alebo ríbezlí 1/2 šálky bieleho cukru

1/2 šálky hnedého cukru

1/8 lyžičky korenia

1/2 lyžičky soli

2 lyžičky škorice 1 lyžička klinčeka

2 lyžičky muškátového orieška

1/4 šálky brandy

2 šálky muštu alebo jablkovej šťavy

Dvojitý recept na koláčovú kôru

1 lyžica masla (voliteľné)

Ako pripraviť mleté mäso

1. Ak použijete tepelne neupravené mäso, duste hovädzie mäso 2-3 hodiny alebo kým nie je veľmi mäkké, pričom na poslednú 1/2 hodinu varenia pridajte loj.

2. Keď je uvarené, nasekajte hovädzie mäso a loj veľmi jemne na asi 1/4-palcové kúsky.

3. Jablká ošúpte, zbavte jadierok a nakrájajte na 3 šálky.

4. Zmiešajte hovädzie mäso, loj, jablká, hrozienka alebo ríbezle, biely a hnedý cukor, korenie, brandy a jablčný mušt alebo jablkový džús.

5. Pripravte koláčovú kôru.

6. Koláčové taniere vystelieme cestom, každý naplníme polovicou mäsovej zmesi. Zakryte vrchnými kôrkami, utesnite okraje, navrchu rozrezané otvory na únik pary. Ak chcete, namažte cestíčko hrubou vrstvou masla, aby sa vrchná kôrka odlupovala.

7. Pečieme 3/4 hodiny v rúre vyhriatej na 400°-425°.

Výťažok: Dva 9-palcové koláče

Pretlačené z knihy Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, so súhlasom.