Kjótsky trh Nishiki: Kompletný sprievodca

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-09 04:21

Snack na cestách je v Japonsku veľkým faux pas, čo môže sklamať cestovateľov, ktorí veria, že najautentickejšie kulinárske zážitky nájdete v malých stánkoch a vozíkoch s jedlom. Nepreniknuteľné pravidlá japonskej etikety zakazujú jesť a chodiť súčasne, čo by mohlo vysvetliť, prečo je pouličná kultúra jedla menej rozšírená ako v iných častiach Ázie.

Zdá sa však, že tieto pravidlá neplatia na kjótskom trhu Nishiki. Trh s láskavým názvom „Kjótska kuchyňa“je rôznorodým zoskupením 150 obchodov, potravín a stánkov, kde je jedlo a prechádzky nielen akceptované, ale aj podporované. Keď vstúpite na trh z jeho západného vchodu v blízkosti stanice Shijo Karasuma, takmer okamžite vás napadnú malé armády vecí na palici: vyprážané kurča, rybie koláče, čerstvé sashimi, malé chobotnice. Medzi ďalšie občerstvenie patria sezamové knedle, yuzu medová zmrzlina, japonské omelety, wagashi (tradičné sladkosti) a arašidy obalené sójovým práškom.

Počiatky kjótskej kuchyne

Trh Nishiki pripomína množstvo krytých nákupných pasáží, ktoré môžete vidieť v Japonsku, no jeho povesť skladovania len toho najkvalitnejšieho tovaru mu medzi japonskými šéfkuchármi vyniesla špeciálne miesto. Aritsugu, 450 rokov stará operáciaktorý kedysi vyrábal meče pre kráľovskú rodinu, je teraz jedným z popredných obchodov s kuchynskými nožmi v Japonsku. Na trhu sa tiež predáva veľa ingrediencií nevyhnutných pre kjótsku kuchyňu, ako je Kyo yasai (tradičná kjótska zelenina), tsukemono (nakladaná zelenina), sušené bonito, yuba (koža z tofu), konyak a miso. Kaiseki majstri a novodobí gurmáni robia týždenné, niekedy denné, púte do Nishiki, zvyčajne v skorých ranných hodinách, dlho predtým, ako sa davy roja na úzkych peších chodníkoch.

Trh existuje už od roku 1310, keď si podnikateľský predavač rýb založil obchod vedľa neďalekého prameňa. Čoskoro nasledovali ďalší predajcovia, ktorých prilákala možnosť využiť studenú vodu prameňa na konzervovanie morských plodov a iných rýchlo sa kaziacich. Dnešná Nishiki má zmiešanú osobnosť, ktorá môže byť len výsledkom napätia medzi jej pôvodnou identitou kjótskeho obchodníka s potravinami a jej novšou identitou ako turistami obľúbená jedáleň. Trh pôsobí ako živý a rezervovaný – množstvo bezplatných vzoriek sladkostí, nakladaných uhoriek a ryžových sušienok je bohaté a v mnohých obchodoch pracujú mladí predajcovia, ktorí svoje produkty propagujú príjemnými, vysokými výkrikmi. Na druhej strane, niektorí predajcovia zeleniny a rýb sa nebudú snažiť zabaviť konverzáciu a na niekoľkých miestach sú nápisy No Photo.

Kultúra pouličného jedla je tu však živá: toto je miesto, kde môžete ochutnať všetky tie jedlá, na ktoré ste sa pozerali, no nemali ste odvahu objednať si v reštaurácii na posedenie. Nezabudnite sa zastaviť v Ochanokosaisai, obchode s koreninami s tematikou gejš, a v Konnamoji, svojráznom stánku, ktorý ponúka poltucta tofu šišky. Popíjať adiskrétne servírovanie najlepšieho japonského likéru v Tsunoki, 220-ročnom distribútorovi saké v Kjóte, a ochutnajte yubu v mieste, ktoré sa špecializuje na výrobu hodvábnych prameňov tofu kože. Aj keď je veľa chutných jedál, nasledujúce jedlá sú nevyhnutné, ktoré musíte vyskúšať Nishiki.

Päť najlepších jedál na trhu Nishiki

Takotomago: Chobotnica plnená uvareným prepeličím vajíčkom – sladká, žuvacia, trochu roztomilá, prekvapivo dobrá. Tieto zvedavé hlavonožce nájdete v niekoľkých stánkoch s rybami na trhu Nishiki. Ďalšie napichované morské plody, ktoré stoja za ochutnanie, sú grilovaná makrela (hlava, chvost a žiabre neporušené), tuniak sashimi a lahodná mäkká chobotnica s ikrami.
Nakladaná zelenina: Tsukemono alebo nakladaná zelenina je v miestnej kuchyni všadeprítomná. Malé úseky úzkej ulice trhu Nishiki lemujú veľké drevené sudy s konzervovanými uhorkami, kapustou a daikonom. Jednou z pozoruhodných uhoriek je shibazuke, kjótska špecialita. Vyznačuje sa fialovým, takmer neónovým odtieňom, je to zmes uhoriek a baklažánov, ktoré boli solené a nakladané červeným shiso. O uhorkách sa hovorí, že pomáhajú pri trávení ryže a vyprážaných jedál, čo sa vám bude hodiť, keď si vychutnáte cestu cez dekadentnejší výber trhu Nishiki.
Vyprážané rybie koláče: Mäkké a bohaté na chuť, satsuma v Kjótskom protokole sa podáva na krátkych drevených paličkách, ktoré sa dajú ľahko okusovať, keď si prezeráte ryžové polevy, sušené ryby a plastové kľúčenky v tvare sushi predávané blízkymi predajcami. Rybie koláče sa dodávajú v rôznych príchutiach: edamame, krab, červený zázvor, zelená cibuľa,zemiaky a dokonca aj syr. Zatiaľ čo niektorým sa môžu zdať príliš mastné alebo príliš rybie, sú návykové a onedlho možno zistíte, že siahate po druhom špíze.
Jemný čierny sezam: Gomafukudo je jeden obchod, ktorý sa špecializuje na všetko sezamové: koreniny, šalátové dresingy, knedle, chlieb, mochi a niekoľko druhov japonských sladkostí. Ich čierne sezamové štvorčeky – malé, dokonalé kocky čistej sezamovej pasty, jemne osladené medom – tvoria jedinečný darček pre priateľov doma. Ale zmrzlina z čierneho sezamu doplnená čerstvo pomletými bielymi sezamovými semienkami je kľúčovou pochúťkou, ktorú treba vyskúšať.
Senbei: Toto nie sú vaše ryžové krekry, ktoré ste si kúpili v obchode – senbei, ako ich poznajú v Japonsku, majú množstvo príchutí a sú všetko, len nie nudné. Sušienky sa pečú alebo grilujú a potom sa obaľujú v korení, ako je wasabi, soľ, sójová omáčka, červená paprika, shiso alebo morské riasy. Typické ryžové krekry sú ľahké a vzdušné, no tieto majú o niečo ťažšiu chuť, pričom si stále zachovávajú uspokojivú chrumkavosť. Objednajte si jeden alebo dva teplé senbei na jedenie na mieste a potom si kúpte tašku od Mochiyaki Senbei, aby ste si ho mohli občerstviť doma.

Prehliadky jedla

Ak chcete získať čo najlepší zážitok z Nishiki Market, je dobré si vopred zarezervovať prehliadku jedla so sprievodcom. Miestny sprievodca vám vysvetlí niektoré vizuálne nečitateľné ingrediencie (napríklad tvrdé, dlhé tehly katsuobushi) a ochutnáte rôzne jedlá a tradičné sladkosti. Prehliadky robia proces odberu vzoriek menej zastrašujúcim cvičením a tiež opustíte trh, keď sa naučíte atrochu o základoch japonskej kuchyne.

Dostať sa tam

Trh Nishiki je otvorený od 9:00 do 18:00 a mnohé obchody sú v stredu zatvorené. Ak sa tam chcete dostať zo stanice Kjóto, nastúpte na linku metra Karasuma na stanicu Shijo a vyjdite východnou bránou. Trh Nishiki prebieha paralelne s ulicou Shijo-dori a tiahne sa na východ od Karasuma-dori po svätyňu Nishiki-Tenmangu.